Татьяна Яковлева.
EffectStyle TM - Все права защищены.
Чтобы ресторан обрел популярность и, как следствие, стал более прибыльным, нужно добиваться роста двух позиций: количества посетителей и объема заказов. Сюда же можно отнести еще один показатель: гости, побывав в вашем заведении, должны с удовольствием советовать его друзьям. Как этого добиться? Использовать систему лояльности platius .
Скидки и бонусы: комфорт гостей - ваша выгода
Не секрет, что для повышения продаж следует использовать систему бонусов и скидок: клиенты любят внимание к их персонам, и с удовольствием "клюют" на эту уловку. Сервис platius позволяет мотивировать гостей к большим заказам, предлагая в автоматическом режиме начислять бонусы за те или покупки. Кстати, опыт показывает, что бонусы использовать более предпочтительнее, чем скидки. Почему? Рассмотрим вопрос на примере фудкоста в 30% и разовых тратах клиента в размере 1000 рублей. Предположим, у нас установлена скидка в 10%. Таким образом, мы теряем с каждой тысячи рублей сотню. В итоге десятое посещение гостю обходится бесплатно.
Если же эти 10% определять как бонус, то 1000 рублей посетитель сможет потратить лишь в одиннадцатое посещение. При этом мы теряем всего 300 рублей - тот самый фудкост. Выгода от бонусов очевидна: с 10% мы теряем всего лишь 1,5-3%, при этом стоит обратить внимание на настроение гостя: в первом случае десять раз он поел - и заплатил, хоть и со скидкой, а во второй раз он также ел, тоже рассчитывался, но 11-е посещение ему обошлось бесплатно! Даже несмотря на выгоду для гостя первого варианта, он будет счастлив лишь во втором. И мы тоже - у нас вполне может получиться доход там, где по логике должен быть расход. Так что смело выставляйте бонус даже в 20% - и радуйте посетителей. Которые наверняка приведут к вам друзей.
Привлечение клиентов: эффект пирамиды
Подарки - еще один недорогой способ увеличить клиентскую базу вашего заведения. Нет, не стоит гостям за заказ свыше 1000 рублей дарить плюшевого мишку - предложите им бесплатное блюдо. У которого самый низкий фудкост. При этом клиент не обязательно должен потратиться на определенную сумму: пусть он назовет секретное слово и выберет бонусное блюдо из предложенного списка. Список, как вы понимаете, должен быть составлен с выгодой для заведения.
Кстати, это самое волшебное слово, сервис platius может учитывать в разных вариантах. Его можно получить при первом посещении ресторана, можно узнать от друзей, уже побывавших в вашем заведении, можно найти в социальных сетях. В плюсе все: за приглашение новых гостей клиент получает бонус для себя, его друзья получают возможность заказать промо-блюдо, а ресторатор наращивает базу постоянных посетителей.
Регистрируясь в platius, клиент получает как минимум хорошее настроение: пригласив к вам друзей, он может их угостить чем-то вкусным за бонусы, и при этом они сами могут выбрать что-то уже на свои подарочные баллы. В итоге создается эффект щедрости заведения, и посетителям хочется вернуться сюда еще и еще раз. "Шиканув" перед новыми друзьями.
Статистика показывает, что средний чек клиента при бонусной системе за квартал увеличивается примерно на 63%. При этом прибыль ресторана вырастает на 2,5%, а сами посетители становятся добровольными промоутерами, которые приводят до 14% новых гостей ежемесячно.
Что еще нужно сделать для популяризации ресторана? Не забыть настроить систему таким образом, чтобы у клиента после ухода вновь оставался бонус на посещение - и он обязательно вернется. С друзьями! Подключайтесь к platius уже сегодня - и тестируйте систему в течении первого месяца бесплатно!
Небольшой семейный ресторан корейской кухни в центре Москвы приносит супружеской паре предпринимателей около 500 тыс. руб. прибыли в месяц
Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».
Бизнес по-домашнему
Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.
Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.
Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».
Фото: Алена Кондюрина для РБК
Цифры «Рецептора»
10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве
175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год
12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»
70% аудитории ресторанов — постоянные посетители
800-1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»
100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»
20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно
30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий
Источник: данные компании, Росстат, 2GIS
Семейная экономика
В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.
Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.
Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.
Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.
В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.
В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.
Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский (Фото: Алена Кондюрина для РБК)
В погоне за эффективностью
Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».
Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10-15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.
Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».
Идея открытия заведения общественного питания будет стоящим вложением денежных средств при правильном подходе. Для того чтобы кафе приносило прибыль, необходимо подойти к его созданию, тщательно взвесив все факторы риска, придумать оригинальную концепцию, разработать стратегию и определиться с целевой аудиторией.
Сегодняшний рынок общепита обладает высокой конкуренцией, поэтому нужно выбрать конкретное направление деятельности, ориентированное на потребности населения в данной местности, которое во многом будет определять успешность будущего бизнеса. Несмотря на то, что в малом бизнесе идея открытия кафе далеко не новая, она по-прежнему популярна и весьма выгодна. Чтобы предусмотреть возможные варианты развития выбранного вами направления, необходимо изучить конкурентную среду, которая позволит выделить преимущества и особенности вашего бизнеса, просчитав и оценив шансы на успех.
Лучшим решением будет обратиться к профессионалам, способным с точностью просчитать многие нюансы, на которые начинающий бизнесмен может не обратить внимания, и помогут ответить на главный вопрос: как увеличить продажи в кафе.
Одним из вариантов может стать летнее заведение общепита, специализирующееся на продаже легких закусок и напитков. Для него важным моментом является место расположения. Этот несложный, но довольно прибыльный бизнес, позволяет получать стабильный и хороший доход. Для этого ваше заведение должно находиться в местах скопления людей: возле парков, магазинов и т.д. Желательно, чтобы поблизости не было подобного рода кафетериев.
Грамотно разработанный бизнес-план позволяет при небольших первоначальных вложениях получить реальную прибыль через небольшой промежуток времени. Срок окупаемости может достичь нескольких месяцев. Стоит учитывать, что подготовку к открытию нужно начинать до начала сезона, чтобы быть во всеоружии к наступлению первых теплых дней. Важно перед созданием бизнес плана получить разрешение в соответствующих государственных органах. После этого можно производить закупку необходимого оборудования, инвентаря, мебели, элементов декора и продукции. Все они включаются в статью расходов при открытии бизнеса, но каждая из этих составляющих будет влиять на успешную работу кафе.
Сотрудничество с компаниями партнерами, поставщиками продукции также является немаловажной составляющей и должно быть взаимовыгодным. Многие из них предоставляют в распоряжение владельцев кафе бесплатно в аренду холодильное оборудование, установки и посуду, зонтики с логотипами, которые, являясь наружной рекламой, привлекают многих посетителей.
Кроме этого важно учесть и такие компоненты, как:
Созданная вами репутация будет самой важной составляющей успеха и прибыли, поэтому заботьтесь о ней еще до открытия кафе, на которое вы возлагаете большие надежды.
tigertime.ru - Бизнес. Заработок. Малый бизнес. Работа на дому. Программы